コロナ禍中にオープンした日本食レストランのブランドコンサルタントが語る「真の課題」と「未来予想図」／Exclusive Interview with an F&B expert [HARAPECO Special Edition]

最終更新日：2020.06.24

執筆者: 大房千紘

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目次／ Interview INDEX

開業とともに新型コロナウイルスと、対応措置として発令されたサーキットブレーカーの影響を強く受けた高級日本食レストラン「Nishikane」。

未曾有の事態と開業が重なったことで、具体的にどのような困難があったのでしょうか？

また、どのように変化に対応し、今後の展開を見据えているのでしょうか？

今回は「Nishikane」のブランドコンサルタントであり、Restaurant Lifestyle Asiaの経営責任者であるRaymond Lim氏を取材し、飲食業界の今後の展望を含めてお話を伺いました。

After months of preparation, Nishikane was finally ready to open its doors but COVID-19 hit and the Circuit Breaker was implemented, which harshly impacted the opening schedule and plans. To better understand the restaurant’s plight and how it has been affected, we have gotten in touch with Mr Rayond Lim, brand consultant for Nishikane and Managing Principal for Restaurant Lifestyle Asia. He has helped answer and offer insights into how a brand new restaurant like Nishikane is coping with the Circuit Breaker and some of the challenges and solutions they have come up with.

※「Nishikane」のテイクアウトランチをリポートしたHARAPECO BLOGはこちら！／If you miss to check my takeout lunch report on Nishikane, click below!

コロナ禍中にオープンした日本食レストランの絶品テイクアウトランチを取材しました！＠Nishikane [HARAPECO BLOG]

目次／ Interview INDEX

サーキットブレーカーによる困難は？／Difficulties on the F&B industry related to the Circuit Breaker
シンガポールの飲食業界の未来予想図／General thoughts & predictions on the F&B industry
「Nishikane」が実施した取り組みとは？／Solutions that Nishikane has implemented
日本の状況により与えられた影響は？／Effects from the situation in Japan

※このインタビューはサーキットブレーカー期間中に実施されました／This interview was conducted during CB

Interviewee:Restaurant Lifestyle Asia – Raymond Lim

CEO of Restaurant Lifestyle Asia and a brand consultant for Nishikane

Restaurant Lifestyle Asiaの経営責任者。「Nishikane」のブランドコンサルタント。Les Amins Groupで15年のキャリアを歩み、東南アジアで10店舗以上の飲食店のブランドコンサルティングに従事。イタリアンから和食、ベトナム料理など幅広く携わり、2016年に「RESTAURANT LIFESTYLE ASIA Pet Ltd」を設立し独立。政府組織や研究所、教育機関などでも幅広く活躍している。San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants および Asia’s 50 Best Restaurants の審査員メンバー。

Interviewer:Vivid Creations – Han Rui
シンガポール生まれ。日本文化と言語に深い関心があり、さらに理解を深めるためVivid Creationsに入社。和食の大ファンで、世界中にある日本料理の”うまみ”を探求している。夢は、日本のコンテンツをシンガポールに橋渡をし、またその逆も行うこと。弊社ブログ連載「HARAPECO BLOG」担当。

サーキットブレーカー発令で起きた困難は？飲食業界全体における変化は？／Difficulties on the F&B industry related to the Circuit Breaker

早速、サーキットブレーカー（以下、CB）により直面した困難と、今後の飲食業界への影響についてお話を伺いたいのですが…。いかがでしょうか？

What are some difficulties you faced when Nishikane opened during the Circuit Breaker?

そうですね。まず直面した困難についてお話ししましょう。

最初に苦しんだのは、開店にあたっての一般的な告知活動ができなかったこと。オープニングパーティーや、プレス向けのイベントなどが実施できませんでした。

２つ目の困難は、テイクアウトでのオペレーションが余儀なくされたこと。我々は新しいコンセプトのハイレベルな日本食体験を提供することを目指していたので、当初CBは長期化しないと考え、テイクアウトでの提供はしない方向で考えていたんです。テイクアウトにしてしまうと、きちんと提供したい高級レベルでの食体験をお届けできないという感覚があったので。

As a new restaurant that only soft opened for less than 2 weeks before we were forced to close by CB, the first obstacle we faced was that there is no chance for us to announce our opening in a normal way ie press tastings, opening party etc.

And the second obstacle thereafter is that without a proper introduction to the market, we have to resort to making some revenue by creating a takeaway menu. Initially, we resisted doing any takeaway menu for the month of April, hoping that the CB will be over soon and we can open as per normal to give diners a proper orientation of our new concept. With takeaways, the challenge for all fine dining restaurants is that a takeaway menu is never representative of the actual dining experience correct. Hence we didn’t want to offer a compromised impression of what we had created Nishikane to offer.

確かに内装にもこだわられてますし、食の体験を提供するとき、店内の空間も大切な要素になりますよね。「カウンターで調理している様子をみせる」演出も、テイクアウトだとできなくなります。

I agree with the opinion because the value of dining experience itself is including the mood of where we eat the meal. If the restaurant offers only take out menu, they cannot offer the expected dining experience fully.

おっしゃる通りです。

ですが、残念ながら4月の後半にCBの延長が決まり、3つ目の困難が。収入がゼロのままだったので、あと1か月すらも経営を続けることが難しくなったのです。通常ですと、最低でも3～6か月分の運転資金を用意の上で開業するようにと、私自身もクライアントに伝えているのですが、「Nishikane」はビジョンとして掲げた高級志向を継続することが難しくなっていたのです。

売り上げがなければ、お店が存続できない。そうなるとビジョンもなにも言ってられなくなる。多くの飲食店にとって「ビジョンに則した経営ができない状況に陥った」のは、コロナ禍に強いられた残酷な現実でした。「Nishikane」では5月以降、当初考えていなかったテイクアウトメニューを実施。人件費を賄える収入を得られる状態をまずはつくりました。

That’s right. However, with the extension of the CB in late April, that was our third obstacle. We cannot go on another month without any revenue coming in. When I set up restaurants, I always advise my clients that they need to budget for a minimum of 3 to 6 months of OpEx (operating expenditure to pay rent, salaries etc) before the restaurant turns cash flow neutral. In our case, we can no longer afford the luxury of maintaining our initial vision. If we don’t generate any income, forget about vision; that’s the cruel reality setting in now. Hence from May onwards, we created a takeaway menu just to hopefully earn enough to cover labour costs.

なるほど…。CBによって資金繰り・ブランディング・経営などの多岐にわたって影響が与えられたことが、とてもよくわかりました。

I see… Now I could understand that CB has been affected on F&B business owners in terms of a wide range of aspects such as financing, branding and management.

6月1日には、３つのフェーズに分けて段階的に緩和措置が取られることが発表されました。フェーズ１にあたる6月の中旬まで、シンガポールの飲食店の経営は引き続きテイクアウトのみ。これは4つ目の困難でした。これを受けて現在は、顧客満足度をより高めるために、新しいテイクアウトメニューをシェフに開発してもらっています。

And now, just as we are speaking, the fourth obstacle was announced last week when it was revealed that F&B will be reopened under Phase 2. So now, I have advised chef to come up with a new takeaway menu for the month of June so that we have something new and refreshing to offer to customers.

4月上旬からテイクアウトでの営業がシンガポール国内ではじまってから、実に2か月以上。この期間を潜り抜けるために創意工夫ができる「Nishikane」のチーム力は素晴らしいですね。

弊社では、コロナ禍の飲食店を支えるシンガポール国内の活動を、HARAPECO BLOGでご紹介しました。CBという制約のなかでどう存続するか、本当に様々な取り組みがあって感動しました。

It has been over 2 months since CB is announced and all F&B outlets has imposed to open with a take out menu. Your Nishikane team must be very brave and creative enough to survive! I wrote about what is happening to support F&B SMBs in Singapore last time and fascinated by various ways of creative ideas.

コロナ禍のシンガポール市場で起きている変化とは？【飲食店編】／Current Situation of F&B Market in Singapore in light of COVID-19 [HARAPECO Special Edition]

シンガポールの飲食業界の未来予想図／General thoughts & predictions on the F&B industry

私はこの業界には20年ほど関わっていますが、このような状況を目にしたのは初めて。たくさんの方から今後の影響について意見を求められています。

In my 20 years in hospitality, I have never seen a situation like this. A lot of people asked me what I think the effect of this Covid 19 will have on the F&B industry.

私もとても気になります。新型コロナウイルスの影響は今後どれほど続くとお考えですか？

What are your general thoughts on the F&B industry during this Circuit Breaker?

まず、資金や積み立てがない店舗は、次々と数か月のうちに淘汰され、消えていくと思います。一方で、資本が十分にあるところや、大企業だけが、資金繰りを上手く行えはするものの、状況が良くなるまでのあいだは耐え忍ぶことしかできないでしょう。

私の見立てでは、感染拡大の第一波のみの影響を考えても、シンガポールでは約30％程度の飲食店が倒産するだろうとみています。

A lot of outlets will get killed immediately within these few months especially those that do not have access to capital to sustain their operations or the savings from the good days to help them through the crisis now. Only restaurants with deep pocket investors and/or big companies can continue to plough money to get through this. My own estimate, judging from the situation in Singapore, is that up to 30% of the F&B outlets will be game over; and this is only the first wave.

第一波のみで30％とは、本当にシビアな数字ですね。

Only the first wave? This figure sounds really harsh…

さらに考えなければいけないのは、CBの影響で現れた新しい行動様式による影響規模です。これから約6か月のあいだに、さらに10%程度の飲食店が閉店する可能性が高い。なぜなら、顧客の行動様式が変わったことで、今後はすぐには来客数が回復しないと考えられるからです。顧客一人当たりの滞在時間も減りますし、在宅勤務が主流となるにつれ、外食の頻度も減ります。またソーシャルディスタンスを確保するために座席の数は確実に減らさなければなりません。

The next 6 months will see another 10% closing down slowly because the demand from customers to eat out will not immediately rebound back. Customers will not reappear in a snap of fingers like before; those who do come will spend less; with more working from home there will be less people eating out socially or entertaining for work and finally with all the social distancing measures, the seating capacity for restaurants will effectively be halved and for fine dining restaurants, that’s a significant blow.

感染拡大の第一波を切り抜けれても、新しい行動様式にあわせたうえで収益を出すことができる飲食店にならなければいけない、ということですね。

Even F&B outlets could survive the CB, they need to transform their style to fit on the new life styles of their customers and to gain enough revenue through the new style.

考えてみてください。ここに28席名のおっ客様を収容できる高級レストランがあるとします。ソーシャルディスタンスを確保すると、収容できる顧客数は14名に減る。カジュアルなレストランではないので、来店客の回転数を上げることは難しい。このまま経営を続けると、どうなると思いますか？

この単純な例でもわかるように、予測できる範囲の未来で、少なからず「来店客数も収入も減少傾向となること」を前提に生きていかねばならないのです。

また通常だと、シンガポールで高級志向のレストランが、初期投資の費用を回収するのに大体2～3年かかると考えられています。利益が出せるのはそのあとです。CBの影響で対応できるキャパシティーが減少すると、初期資金を回収する期間が大幅に長くなります。加えて、ステイホームが継続実施され自炊する人口が増えるほど*、需要は依然よりはるかに少なくなり、店をたたむ店舗の増加につながります。

（*シンガポール国内ではリーズナブルな価格での外食が可能なので、日本に比べると元々自炊文化がある家庭が少ない）

Imagine with me for a while, a fine dining restaurant sits 28 (most fine dining outlets are small). With social distancing, we can only serve 14 customers IF, and it’s a BIG IF the customers do return. And unlike a casual restaurant where they can make customers eat faster to turn the tables around for next seating, a fine dining outlet cannot do this. So we all have to live with a reduced capacity for the foreseeable future.

Most fine dining outlets in Singapore have a payback period of 2 to 3 years ie with the investment sunk, one will take 2 to 3 years to earn back the investment (almost same period as lease) and then you really make money for the next round of lease (most restaurant leases are 3 + 3). Now basically, the runway to make back the initial money has gotten much longer because of the reduction in capacity. With all the above compounding the much lesser demand, the next 10% will also fall victim.

「Nishikane」が実施した取り組みとは？／Solutions that Nishikane has implemented

シビアな現状が長期化しそうな予感を、とてもリアルに感じることができました。そのような中で飲食業界が取り組むべきことはいったいなんでしょうか？

Now it is very clear that the effects of CB will be continued and we need to consider the serious situation in a long term… What do you think the F&B outlets should consider and apply solutions accordingly?

やらなければならないことはたくさんあります。たとえば我々は単に経営を維持継続するということではなく、自らが提供できる価値を最大化するための基準を、より検討し続けなければなりません。同時にオフプレミスやデリバリー、テイクアウトを提供し、ケータリングビジネスへの拡大も検討が必要です。廃棄物コスト、食料コスト、人件費に引き続き非常に注意を払う必要もあります。

We must continue to not just maintain but continuously improve on our overall standards to maximize the value for money. We must diversify and continue to offer off-premise, delivery, takeout and increase our catering business. We must continue to be very disciplined with our wastage costs, food costs and labour costs.

やることがたくさんあるということは、アイディア次第でチャンスに変えられることもたくさんあるように思います。「Nishikane」では現在、どのような取り組みをされていますか？

I feel that the more issues we face to be solved, the more chances we will embrace by being creative. What Nishikane team has been working on this unstoppable sever situations?

「攻め」と「守り」、両側面の手法を意識しています。「攻め」の手法とは、対顧客への手法で、主にエンゲージメントを高めるための手法を意味しています。具体的には、面白い材料をつかったり、価格を下げたり。

コロナ禍以前では、想定していた来客数を基準として、お任せディナーは$320以上の価格設定をして、利潤を出すことを考えていました。

ですが、もはやその想定は今では全く使えません。今後も高級な食体験への需要が増えないことを前提として考え、価格の引き下げを真剣に考えなければならなくなりました。

また、開業当初はランチ営業は考えていなかったのですが、すべてにおいて予想を下回っていたので、ランチ営業を実施することにもなりました。

We have looked at offensive and defensive measures. Offensive means more customer engagement, bringing more interesting ingredients to entice customers, and perhaps even lowering our menu prices.

Before the Covid-19, our positioning dictates that we charge an omakase menu of $320++ per pax at a certain profit margin based on our estimated number of customers. Now, all our forecast is out of the window. We will seriously need to relook at lower menu prices when we finally get to do a proper launch because we have to recognise the fact that a lot of people will not have the appetite for premium menus after this.

Also, we didn’t plan to open Nishikane for lunch before but now with all our projection numbers awry, we need to maximise all revenue streams. So we will also look at opening for both lunch and dinner.

生活者の環境の変化や市場の状況に合わせて柔軟に対応していくことが、本当に大切ですね。

「攻め」に対する「守り」の手法とは、いったいどのようなものですか？

I am very convinced that it is inevitable to be flexible enough towards customers’ life style changes and unstable market in order to survive under Covid-19. How about the “Defensive” measures?

「守り」とは、コストなどのより経営側の問題を見直すことです。

例えばNishikaneの人件費は、シェフを含めて5名。人数を少なくすることはできませんが、残念ながら給与は削減しなければなりませんでした。また、浪費・食費・光熱費にも十分注意が必要です。節約された金額は、損失を抑えたことを意味しますから。

Defensive means watching our costs. Our labour count at Nishikane is already very lean with only 5 staff including Chef Nobu. Even the cooks have doubled up to wash dishes. So we cannot go any lower than that headcount but salaries will definitely need to be reduced. We need to be very very watchful of wastages, food costs and utility costs. Every dollar saved is a dollar hopefully less of losses.

コロナ禍でなかったら、開業後は日々忙しくて、細かい支出を見直すことはできなかったことかもしれませんね。

If we were not facing this unexpected situation, Nishikane team would not consider daily expenses with its details like this time because they would be busier.

そうですね。

これは少しビジネスの領域から離れるのですが、私はクライアントに「こんな時だからこそ実施すべきこと」をお話ししていて。

それは人類全体を考えてこの激しい期間中に深かく内省し、「この危機を乗り越えたときに私たちは何を変えなければならないか」を、自分自身に問うことです。この厳しい経験から何も学ばなければ、今回の危機的状況はただの無駄に終わります。

But beyond business I also encourage my clients to do a serious self-reflection during this intense period for the whole of humanity and ask yourself: What must we change about ourselves when we do get out of this crisis? A crisis will be wasted if we do not learn anything out of it.

未曾有の事態を目の前にした今だからこそ、これまで立ち止まって考えられなかったことを考えるいいきっかけということでしょうか。

I see… This must be a very good timing for all of us to spend time on some issues we have not consider in our ordinary daily lives.

その通り。

エッフェル塔も、ヴェネツィアの道も、ミラノのドゥーモも、万里の長城も、どこもかしこも人がいない状況を目にしたことはありませんでした。オリンピックが中止になったのは1940年、第2次世界大戦勃発のときでした。私たちはとても特異な時代を生きているし、時にはいまだにその現実を信じられないことすらあります。

That’s right. I have never seen the world so empty before- the Tower of Eiffel, the streets of Venice, the Duomo in Milan, the Great Wall of China are all empty; zero person. The last time the Olympics was cancelled was in 1940 due to the onset of World War 2. We are living in strange times and sometimes I do not believe what I am seeing.

近年、何度かあった疫病や災害は、1拠点のみが犠牲になるケースが多かったですよね。今回は世界全体なので、本当に特異な時代だと思います。

We are frequently exposed to pandemic and natural disaster but most of them had occurred in a certain area. This time, it has been affected entire world. It must be very unique and strange period in human history.

新型コロナウイルス発生以前のレストランやシェフの在り方は、もはや通用しなくなるでしょう。

すべての人々がより良い世界を創るために、この出来事が起きたと信じています。私たちはバリューシステムやビジネスの手法のどの部分を変更すべきなのか、立ち止まり、熟慮し、解決策を考える必要があります。

それは家族や同僚・友達との付き合い方や、環境や食への取り組み方、貧富の差への対処法、仕事の仕方や物質社会の快適さに対する考え方、個々人の信条や宗教などにまで波及するほど、様々な視点で見直しが必要なのかもしれません。

We cannot be the same restaurant or the same chef as we were before the pandemic. This horrible period must change all of us- you and me – for the better. We need to pause, ponder and reflect upon what we need to change about our value system and the way we run the business.

The way we treat our families, colleagues and friends; the way we steward our environment and the food we prepare; the way we care for those with less than us; the way we look at work itself and the material comforts of the world, or even the way we need to draw closer to our individual faiths and religions.

日本の状況により与えられた影響は？／Effects from the situation in Japan

日本から食材を輸入していますよね。新型コロナウイルスの影響で日本とのやり取りに支障はありましたか？

How has the situation in Japan affected your business? Are the supplies for ingredients disrupted in any way?

日本国内の飲食店が営業自粛を行った影響で需要が減ったことから、いくつかの食材は仕入れ価格が安くなりました。和牛は良い例だと思います。オリンピックを見据えて、畜産農家は押し寄せる観光客の需要に応えるために、生産量を加速させてきました。しかしオリンピックが延期になったことで過剰供給となり、価格が下がっているのです。

Some ingredients have gotten cheaper because of the overall reduced demands from not just Singapore but primarily in Japan where most restaurants have shut during what is supposed to be their busiest season. Wagyu beef is one good example. In anticipation of the Olympics, cattle farmers have been ramping up growth hoping to cater to the hordes of tourists descending in Japan but with the event cancelled now, there is a HUGE oversupply of wagyu beef which will eventually drive down the prices.

先日いただいたバラ寿司に入っていたA5ランクの和牛、本当に美味しかったです！シンガポール国内で和牛の美味しさを広めるには、仕入値が低いいまがチャンスかもしれませんね。

The Wagyu beef I ate as lunch inside of Bara Chirashi Zushi was just amazing! Wishing that this moment is the time when the tastiness of Wagyu is delivered widely in Singapore.

以上、Raymond Lim氏との対談、いかがでしたでしょうか？

シンガポール政府がサーキットブレーカーを解除し、段階的緩和措置のフェーズ１に入るにあたり、弊社ではシンガポール国内の飲食店の取り組みを全力でサポートしていきたいと強く願っています。

今回、スペシャル企画として取材を許可いただき、ご対応くださったRaymond Lim氏・西シェフにはこの場を借りて御礼申し上げます。本当にありがとうございました！

シンガポール国内にいらっしゃる皆様は、ぜひ「Nishikane」の逸品を口にしていただけると嬉しいです。

「Nishikane」のテイクアウトランチをリポートしたHARAPECO BLOGはこちら！

コロナ禍中にオープンした日本食レストランの絶品テイクアウトランチを取材しました！＠Nishikane [HARAPECO BLOG]

本取材が、多くの読者の皆様にとって有意義なものとなることを願っています。

ご覧いただきありがとうございました！

As Singapore slowly progresses past Circuit Breaker and into Phase 1, we sincerely hope that more will do their part to support these businesses. We would like to thank Mr Raymond Lim and Chef Nobu for allowing us to feature Nishikane for this edition! To support Nishikane and have a preliminary taste of their offerings, please go to https://www.instagram.com/nishikane.sg/.

We hope that the article has been insightful for our readers. Stay Home, Stay Vivid!

Shall we work together?

コロナ禍・after/withコロナ時代でのビジネス展開について、お困りなことはございませんか？

弊社ではあらゆる面で先進的な取り組みが行われているシンガポール市場での知見を用いながら、様々な日本企業様の課題解決に関わらせていただいています。

ご相談等がございましたらお気軽に以下よりご連絡ください。

Crawling Japanese foods in SG／シンガポールの日本食紀行

Hi everyone, I’m Han Rui from Vivid Creations.

I have always been fascinated about the Japanese culture since young. And now, there are so many Japanese restaurants coming to Singapore, so that drove me crazy; almost all of Japaneses foods capture me so badly and I cannot resist myself to share my reviews for these!

So as a foodie in Singapore, let me start my colum: HARAPECO SINGAPORE (“harapeco” means “starving” in Japanese.)

For more information, c lick here and check my the HARAPECO BLOG Archive!

こんにちは、Vivid Creations の Han Rui です。

突然ですが、私は日本食が大大大好きです。

料理の質、種類の豊富さ、繊細な美しさ、食事が表現する美的感覚、料理に表現される季節感…

日本料理から感じられるものすべてに魅了され、シンガポールへ続々と進出してくる日本料理店の情報を常にチェックして、足を運んでいます。

Foodie【食通】、否、Japanese Foodie【日本食通】のシンガポ―リアン代表と（勝手に）銘打って、『シンガポールの日本食』に特化したブログ連載 HARAPECO SINGAPORE をはじめました！

シンガポールで流行っている日本料理屋さんの最新情報を、現地在住のシンガポ―リアン目線でお届けいたします。

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